KUCHAŘKA: Houbové rizoto – italská inspirace

V posledních dnech, musím přiznat, často při běhu pokukuji do košíků houbařů. Vášnivě ráda sbírám i jím houby. A dnešní recept – to není jen tak něco. Ráda bych vás seznámila s podstatou pravého rizota. Doufám, že vyzkoušíte tento jednoduchý princip a vymyslíte další své varianty – třeba s oblíbenou zeleninou.

Nejprve pár slov o dnešním pokrmu: Italové pro své „risotto“ nepoužívají vařenou rýži. Pravé italské rizoto je rafinovaný lahodný pokrm, který vyžaduje tři základní ingredience: kulatozrnou kvalitní rýži toho správného druhu, dobrý vývar, šafrán a trochu kuchařské trpělivosti. Za 25 minut vykouzlíte prvotřídní lahůdku.

Druhy rizotové rýže produkované v Itálii se jmenují arborio, carnaroli a vialone nano a jejich společnou vlastností je vyvážený poměr škrobových látek, které zrnkům umožní nasáknout velké množství tekutiny a zvláčnět, aniž by se začala lepit.

Suroviny:
Trocha kvalitního olivového oleje
1 vetší cibule, nadrobno nasekaná
1 rozetřený stroužek česneku
200 g lesních hub
250 g oprané rýže
1 dcl bílého vína
Trocha šafránu
Cca 7 dcl zeleninového vývaru
100 g strouhaného parmezánu do směsi + strouhaný parmezán na posypání
2 lžíce nasekaného tymiánu
Sůl a pepř

Postup:
Ve velké pánvi rozpalte olej a smažte cibuli a česnek až do změknutí. Do pánve přidejte houby a smažte cca 3 minuty, nebo až začnou hnědnout. Přidejte rýži a šafrán a míchejte, aby se rýže obalila olejem. Smíchejte vývar s vínem a postupně naběračkou přidávejte do pánve. Po přidání vývaru směs promíchejte a než znovu přidáte další naběračku, nechte tekutinu plně vstřebat. Až spotřebujete všechno víno a vývar, měla by být rýže uvařena. Proveďte zkoušku ochutnáním zrnek – jsou-li tvrdá, přidejte ještě trochu vývaru nebo čisté vody a dle potřeby dovařte. Nakonec vmíchejte tymián a parmezán. Na závěr podle chuti opepřete a dosolte.

Na talíři podávejte rizoto posypané parmezánem.

Rizoto nikdy nepřipravujte do zásoby. Jemná chuťová kompozice se plně rozvine pouze v naprosto čerstvém jídle. Chuť pravého rizota dokazuje, jak dokonale chutné může být jednoduché jídlo, pokud mu dáme, co potřebuje.

Dnešní tipy:

Nemáte-li čerstvý zeleninový vývar, použijte zeleninový vývar z kostky. Dejte pak pozor na solení – vývar je slaný.

Nemáte-li lesní houby, můžete rizoto uvařit i z kupovaných. Ale žampióny jsou pro tento pokrm málo aromatické. Lepší je použít např. hlívu ústřičnou nebo směs různých druhů.

Doporučuji použít sýr Gran Moravia – v Čechách vyráběný sýr parmezánského typu.

Věřím, že si na rizotu pochutnáte.

Kvízová otázka:

Co je to KOPRVÁTKO???

Správné odpovědi zasílejte nejpozději do 30.9. na adresu: kucharka@behej.com