KUCHAŘKA: Husa – lahůdka, nebo hřebíček do rakve?

Blíží se zima, je konec běžecké sezóny a společné posezení u prostřeného stolu je příležitostí k setkání i s našimi partnery, kteří nám ten ujetý koníček po celý rok tolerují a podporují nás. Tradiční husa, kterou v tento den podávám, patří k pokrmům, které jedni vyzdvihují na piedestal kulinářských zážitků a druzí odsuzují jako odpudivou sádelnatou bombu. Jak to je doopravdy? 

Svatomartinská tradice

Svatý Martin působil jako voják v římském vojsku a byl známý lidským přístupem k obyvatelům okupovaných území. Na obraze bývá Martin vypodobněn, jak mečem rozsekává svůj plášť a jeho polovinu předává polonahému žebrákovi. Následující noci se mu zjevil Kristus, oděný právě do poloviny jeho pláště. Martin chtěl odejít z legií, ale nebylo mu to umožněno. Před jednou z bitev se odmítl zúčastnit boje a byl prohlášen za zrádce. Nabídl se, že půjde proti nepříteli jen s křížem. A tak se i stalo. 

K boji vůbec nedošlo a navíc protistrana přišla s návrhem na mír. Martin byl poté z vojska propuštěn a dal se na církevní studium. Později byl jmenován biskupem. Avšak tuto hodnost nechtěl přijmout a schoval se před vyslanci do husince mezi hejno hus. Ty jej však svým silným kejháním prozradily. Odtud tak vznikla tradice Martinských hus. 

Husí sádlo – „olivový olej“ živočišných tuků 

Sádlo z husy (a drůbeže obecně) je vysoce hodnoceno pro vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Nasycené mastné kyseliny jsou v husím sádle v objemech do 30g/100 g sádla, nenasycené mastné kyseliny v objemech cca 67–68 g/100 g. Je to o mnoho více než u sádla vepřového. 

Pro pořádek uvádím, že obsah cholesterolu je 70–110 mg. Nenasycené mastné kyseliny však snadno podléhají oxidačním změnám a tak je potřeba dbát na správný způsob uskladnění. Mají příznivý účinek z hlediska prevence řady civilizačních chorob, především kardiovaskulárních. Jsou důležité pro nervovou činnost a vývoj mozku. 

Pro vás, kteří nejste odpůrci živočišné stravy, je tedy husí sádlo mnohem zdravější než sádlo vepřové. V kuchyni je ceněné nejenom pro nutriční hodnoty, ale zejména pro svoji delikátní chuť a vůni. Můžete ho použít na chleba. Zkuste ho přidat do těsta na vánočku nebo s ním vymazat pekáč např. při zapékání těstovin. Není potřeba používat ho ve velkém. Pokud nechcete kupovat husu, můžete sádlo koupit i v obchodech. Podle mých zkušeností je ovšem dosti drahé. 

Husa a její příprava

Osobně jsem toho názoru, že jednou do roka tohle jídlo stačí. Husa má velmi chutné, ale zároveň dost mastné maso. Obsah tuku ve svalovině je u ní nejvyšší ze všech druhů u nás prodávané drůbeže. Husí maso je bohaté na draslík, fosfor a železo. Je zdravé stejně jako jiné drůbeží maso. 

Pokud se rozhodnete si husu připravit, mám pro vás několik tipů, jak na to: Husu si kupte pokud možno 4 dny předem, doporučuji koupit chlazenou, nikoliv mraženou. Z husy vyndejte sádlo. Také drůbky, uřízněte krk a dva články křídel. To použijte na polévku. Husu omyjte, osušte, uvnitř i zvenku nasolte, posypte kmínem a uložte alespoň na 24 hodin do chladu. Jeden den před podáváním ji předpečte. Při pečení podlévejte horkou vodou a sbírejte sádlo, které se drží na povrchu výpeku. Později vám může přijít k chuti. 

V den podávání husu dopečte. Ke konci pečení můžete přidat do pekáče snítku rozmarýnu. Pokud si chcete pečínku zpestřit, naplňte před začátkem pečení břicho husy jablky. Ovoce dodá huse svěžejší chuť. Před dopečením můžete přidat i sušené švestky a hrušky. Jako přílohu můžete zvolit tradiční knedlíky a zelí, ale také např. bramborové placky, které se obzvláště dobře hodí k k úpravě s ovocem. Svatý Martin letos na bílém koni přijel a zima tedy může začít. Přeji všem, aby byla hezká. A neodsuzujte husu, prosím. Dobrou chuť, přátelé.